【早安健康/蔡經謙報導】外表略焦、香氣四溢的食物總是勾起人的食慾,鬆餅、炸雞、烤肉…讓人忍不住食指大動,想要大啖一番。不過,當葡萄糖與口中食物的蛋白質及脂肪結合,進行糖化反應後,所產生的AGEs恐怕就讓人不是那麼喜愛了。專家指出,根據調理法的不同,竟有可能會讓使身體衰老的物質(AGEs)的量最多增加10倍!
氧化與糖化是老化的元凶
「氧化」是許多民眾所關注的抗老重點,若體內的活性氧類過多,不僅有可能對細胞造成障礙,還會有罹患癌症與生活習慣病(如心肌梗塞等)的風險。
除了氧化外,「糖化」(蛋白質劣化)也不容忽視。AGE牧田診所院長牧田善二撰文指出,糖化反應將會使AGEs(糖化終產物)大量產生,該物質與老化有著更深的關係,並且糖化反應與氧化反應同時進行的情況很多,因此被統稱為糖氧化反應(Glycoxidation)。
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炸、烤等料理方式讓AGE生成增加10倍以上
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牧田善二進一步指出,蛋白質是由胺基酸所構成,當胺基酸與醣類一起加熱,就變成褐色,這種現象稱為梅納反應。然而,像炸雞、鬆餅等經過高溫烹飪,歷經梅納反應所呈現出的「好吃顏色」,卻也是糖化的象徵,會產生大量的AGEs。和生食的狀態相比,用炸的料理方式或用直火高溫燒烤,AGEs的量會有10倍以上飛躍性的增長。
當攝取這些富含AGEs的食物後,AGEs會被吸收累積在身體之中,而這就是損壞身體組織、造成老化、身體慢性發炎的原因。(編輯推薦: )
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